Картофельная запеканка с капустным приварком
Сегодня готовим постное блюдо, картофельную запеканку с капустным ПРИВАРКОМ. Что же такое приварок ?
Это старинная русская заготовка в виде томленой в печи квашеной капусты, своеобразный русский полуфабрикат, или иначе, если сказать по-современному - фастфуд (в хорошем смысле слова).
Квашеную капусту несколько часов томили в печи на ниспадающем жару, она приобретала светлокарамельный цвет, сложный и очень выразительный вкус (теперь мы знаем, что это новое качество продукта возникало благодаря реакции Майяра, которая происходит при определенных температурах между белками и сахарами, которые, хотя и в небольшом количестве, но в составе капусты присутствуют), а также капуста становилась мягкой, но кислоты вкуса не теряла. Ее использовали для многих кулинарных целей, в основном из нее варили щи и время варки было очень недолгим, а вкус получался отменным.
Такую капусту брали с собой ямщики и путешествующие по бескрайним российским просторам, по трактам в кибитках зимой, а остановившись на почтовой станции на отдых, когда им меняли лошадей, варили из такой замороженной капусты щи, прямо в маленьком, захваченном с собой, индивидуальном самоваре, раньше такой самовар назывался "Эгоист".
Также капустный ПРИВАРОК известен тем, что в русской армии времен Суворова он был довольствием для солдат, наряду с денежным и хлебным. Солдаты на привале могли развести костер и быстро сварить в своих котелках горячие незамысловатые щи, поев их с хлебом и оставшись вполне сытыми.
( Collapse )
Это старинная русская заготовка в виде томленой в печи квашеной капусты, своеобразный русский полуфабрикат, или иначе, если сказать по-современному - фастфуд (в хорошем смысле слова).
Квашеную капусту несколько часов томили в печи на ниспадающем жару, она приобретала светлокарамельный цвет, сложный и очень выразительный вкус (теперь мы знаем, что это новое качество продукта возникало благодаря реакции Майяра, которая происходит при определенных температурах между белками и сахарами, которые, хотя и в небольшом количестве, но в составе капусты присутствуют), а также капуста становилась мягкой, но кислоты вкуса не теряла. Ее использовали для многих кулинарных целей, в основном из нее варили щи и время варки было очень недолгим, а вкус получался отменным.
Такую капусту брали с собой ямщики и путешествующие по бескрайним российским просторам, по трактам в кибитках зимой, а остановившись на почтовой станции на отдых, когда им меняли лошадей, варили из такой замороженной капусты щи, прямо в маленьком, захваченном с собой, индивидуальном самоваре, раньше такой самовар назывался "Эгоист".
Также капустный ПРИВАРОК известен тем, что в русской армии времен Суворова он был довольствием для солдат, наряду с денежным и хлебным. Солдаты на привале могли развести костер и быстро сварить в своих котелках горячие незамысловатые щи, поев их с хлебом и оставшись вполне сытыми.
( Collapse )
