prajt (prajt) wrote in uctopuockon_pyc,
prajt
prajt
uctopuockon_pyc

Category:

Городская кухня сибиряков

Ели сибиряки вкусно и много, что не раз отмечалось местными публицистами: «если мы всмотримся внимательнее в тюменскую жизнь, наблюдателю представится, что главная цель, двигающая сила и важнейшая ее функция есть еда, остальные же занятия побочные, второстепенные». О сибирских купцах пореформенного времени очевидцы отзывались так: «Жили по старинке. Вставали в 5–6 часов, в 8 выезжали уж на длинных долгушах из дому посидеть в лавках и, перекинувшись словом, другим, собирались поочередно то у одного, то у другого часам к 11-ти на пирожок и, конечно, сибирский.





Ели просто: неизбежный пирог из сырой запеченной рыбы, домашняя красная и черная икра, соленые грибы, соленые капуста и огурцы, квас и тертая редька : Пили водку и пили жестоко. В качестве деликатеса употребляли мадеру N 122 с рижским бальзамом». А вот еще более резкие слова: «Никаких серьезных интересов, высоких стремлений, запросов у местного населения не было. В центре всего стояла утроба. Не ели, а жрали, не пили, а упивались. Вся атмосфера города была насыщена шаньгами и пельменями» .

Праздничные обеды были особенно обильными. Для званых обедов готовили множество блюд. В праздничный день хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10–20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Готовили студень, тельное из рубленной рыбы, жаркое, отварное мясо, яичницу. На праздники подавалась лучшая еда, но, кроме того, имелись специальные блюда, приуроченные к определенным празднествам.
К религиозным праздникам полагалось особое угощение.

К Крещению хозяйки выпекали кресты из сдобного теста. Святки проходили с обильными застольями, при этом считалось обязательным преобладание мясных блюд. Особенно заботились о рождественском столе, так как, по поверьям, его изобилие способствовало обеспечению семьи пищей на весь год. На Рождество горожане жарили целиком гуся или поросенка. В Рождество и Новый год готовили заливное (студень, холодец, к которому подавали хрен или квас). К праздничному столу подавалась разнообразная выпечка и напитки.

Масленицу праздновали в каждом доме, и памятна она прежде всего вкусной и обильной едой. Это праздник был знаменит горячими золотистыми блинами, оладьями, вафлями. Хозяйки заранее собирали много молока и сметаны, масло, яйца, творог, напекали горы блинов. Их готовили различными способами: из кислого опарного теста (блины), из пресного жидкого теста на молоке и яйцах (блинчики). Блины ели, обмакивая в блюдо со сметаной, с вареными яйцами, смешанными с молоком, с растопленным маслом. Кроме того, блины складывали стопкой и промазывали маслом, сметаной, болтушкой из разведенных молоком яиц, а затем толстый пирог-блинник запекали в печи.
Пасха также славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные яйца. Яйца красили в красный и желтый цвета «луковым пером» и травой — серпухой. Обрядовую еду собирали на чистой салфетке: творог в блюде, на нем кулич, вокруг — крашеные яйца. Эту еду святили в церкви, а потом ею «разговлялись», при этом первым, по обычаю, съедали яйцо. Готовили в течение пасхальной недели скоромные блюда: мясные похлебки, нарезанное и обжаренное мясо, молочные каши, блины, различную выпечку.

Даже в малообеспеченных семьях старались организовать хорошее угощение. Вот описание пасхального стола в семье небогатых интеллигентов: «Полдень. Начинают собираться гости. На столе в гостиной пасхальная панорама, от которой у меня слюнки текут: куличи с глазурью, пасха с миндалем, разноцветные крашенные яйца, семга, икра, пирожки, индюшка, водка, вина, ликеры и прочая, и прочая, и прочая».

Праздничная трапеза была главным элементом семейных событий: именин, крестин, свадеб. По воспоминаниям С.Я. Елпатьевского, в Енисейске во время именин обычно «обедали в двух больших комнатах за длинными столами, уставленными бесчисленными пирогами, огромными нельмами. Долго обедали, а потом был ужин, а между обедом и ужином опять закуска и опять, конечно, выпивка».

Порядок блюд на званом обеде был такой: сначала подавали холодные закуски, затем суп и щи, потом соусы и жаркое. Большие чаши с супом и щами подавали на стол и кто-нибудь из родственников разливал по тарелкам. Для званых обедов готовили множество блюд. В большие праздники в богатых домах на столе сменялось 15–20 перемен блюд. На стол ставилось пиво, квас, мед, вино, наливки. После обеда женщин угощали пряниками, орехами, изюмом и ягодами, варенными в сладком сусле. Обилие и разнообразие блюд праздничного обеда сибирского купца трудно вообразить в наше время.

Вот как описывает такой обед Авдеева-Полевая: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком — красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей — белый соус.

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бланманже (желе из сливок или миндального молока — Ю.Г.)»

Званым обедам придавали большое значение. Н.М. Ядринцев писал, что кроме прямой и насыщающей функции сибирского обеда были еще дополнительные функции — социальная, эстетическая, этическая: «Приглашение на обед после первого визита считался знакомым и принятым в дом, неприглашение означало нежелание водить знакомства; отказ со стороны приглашаемого от обеда принимался как обида, выражение враждебности и неприязни.

Угощение и обед в Сибири при осложняющихся отношениях жизни получает значение официальное, политическое и дипломатическое. Угощают деловых и нужных людей, угощают начальство. В обедах выражаются все торжества, овации, демонстрации, причем красноречие предоставляется блюдам, а гости молчат».
Собираясь в гости к родственникам и знакомым, приносили с собой гостинцы: «: в ящике под сиденьями стоят короба с разными тонкими гостинцами, с конфетами в затейливых коробках от Трамбле из Москвы, с шоколадом, пряниками, с мороженым, виноградом и яблочками, со свежими лимонами и другими дорогими лакомствами» .




Существовали неписаные правила поведения за столом. Лидия Тамм вспоминала, как ее, тогда еще маленькую девочку, обучала этим правилам тетя:

«Доедать все подчистую на тарелке не положено, не дай бог еще хлебом подлив собирать. Ты что, с голодного мыса, что ли приехала? Обязательно на тарелке крошечку недоеденного нужно оставить. Дома ешь печенье и сахар сколько хочешь, а в гостях бери одну или две конфетки, а то будто отродясь дома не ел и дорвался до бесплатного. Чай в стакане помешала, а ложку клади рядом, когда чай размешиваешь, ей не брякай. Когда берешь чашку, мизинец не оттопыривай. Не клади локти на стол, ногу на ногу, не откидывайся на спинку стула. Не кусай хлеб, а отламывай его маленькими кусочками. Не разговаривай прежде чем кусок не прожевала, за столом вообще меньше говорить нужно. Это только во время званого обеда за столом говорят, особенно между тостами.

Котлеты, паштеты, рыбу вилкой отделяй, не режь ножом. Если ешь пищу, которую нужно резать, а не умеешь вилкой в левой руке управлять, лучше не бери такую пищу, не позорься. Не бери, как наши деревенские знакомые, блюдце в руку, не оставляй на чашке недоеденный сахар. Не лезь в солонку рукой, бери специальной ложечкой. Сахар кусочками, наоборот, берут рукой или большими щипцами. Пей беззвучно, не прихлебывай и не дуй в стакан. Своей вилкой в общую тарелку за куском не лезь. Мясо все сразу не разрезай, а по одному кусочку. Гостям говори: «Кушайте!», а про себя не говори: «Я кушаю», а говори: «Я ем». После еды вилки, ложки, ножи клади не на скатерть, а на свою тарелку. В гостях хозяйское кушанье хвали, хотя бы оно тебе и не нравилось, не хвастайся, что ты хорошо готовишь, если хочешь какой-то свой рецепт хозяйке дать, то делай это ненавязчиво. Тарелку с супом наклоняй от себя, старайся ложкой не стучать».


Нужно заметить, что все эти правила актуальны и в наше время.

Для приготовления пищи в состоятельных семьях пользовались услугами наемных кухарок и стряпух. Некоторые богатые купцы даже держали выписанных из столиц поваров. Труд наемных работников также использовался в различных домашних работах, хотя специальную прислугу для домашнего хозяйства держали далеко не все торговцы. Так, о жене одного из богатейших бийских купцов конца XIX в. современник писал:
«Старуха Сычева при полумиллионном капитале мужа сама везде поспевает по домашности и хотя ей за пятьдесят лет, но она сама для своей семьи варит даже щи и готовит кушанье» .

Конечно же, питание горожан было неодинаковым, что объяснялось этнографической, сословной и социальной неоднородностью населения. Зажиточные слои активно вовлекали в пищевой рацион новые, привозные продукты. Писатель В.В. Романов говорил от лица петербургского чиновника: «:кухня и вино у богатых сибиряков лучше той стряпни, которую мы едим в ресторанах» . Более строго относились к выбору съестных припасов старообрядцы, избегая покупных, хмельных и иных, с их точки зрения «нечистых» продуктов питания.

Сибирский историк XIX в. П.А. Словцов в своем «Историческом обозрении Сибири» рассказывал:
«В порядочной городской семье тогда имели, раза по 3 в день, чай с медом или леденцом, в Иркутской же Сибири чай затуран. На завтрак чарка вина или настойки, для гостя и хозяина, икра и рыба вяленная. На обед опять чарка, пирог рыбный, щи, уха или пельмени, холодное, каша, молоко с шаньгою или ягодами. На ужин подавались остатки обеда. В столе гостином множество холодных, похлебки из живности, жаркия из гусей, уток, поросят; караваями, кашами и подобную стряпнею обед оканчивался.

Если гости много ели, то еще более пили. Гостиные или праздничные пития: пиво, брага, мед, разные ягодные наливки, а виноградные вина употреблялись только в начальнических домах. Пища постная: грибы, редька, паренки, толокно, рыба и неизменный во всякое время квас. Курмач (поджаренный на масле ячмень), который татары разносили по домам для продажи, составлял не пищу, а лакомство детей и сидячих женщин, между завтрака и обеда, между обеда и ужина. Тогда диеты не знали».


Известный общественный деятель Н.М. Ядринцев критикуя сибирское купечество говорил:

«У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками (пирожки, жареные в масле — Ю.Г.) за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой» .

В будние дни вставали очень рано, пили чай и завтракали, зимой и осенью при свечах. Обедали в будние дни, когда было много дел, около двух часов, часа в четыре или пять снова пили чай, а часов в восемь или девять ужинали.

Особенностями сибирской кухни единодушно назывались: обилие жирной пищи и пристрастие сибиряков к чаепитию. Другой особенностью сибирской, впрочем, как и вообще русской, кухни было обилие мучных блюд. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, оладьи, калачи. Из кислого теста пекли блины, являвшиеся излюбленным блюдом для приема гостей, кормления ямщиков и проезжающих на станциях. При этом гречневые блины, популярные в европейской части страны, были мало известны в Сибири. Пироги, как и вообще у русских, были двух видов: из кислого теста, выпекавшиеся на поду в русской печи и называвшиеся «подовые», и жареные — «пряженые» на жире, из кислого и пресного теста. Обычно пироги начиняли различным мясом, овощами и ягодами, творогом, яйцами и пр. Очень любили сибиряки пироги с черемухой, которую сушили и толкли или мололи в муку.

Отрывок из книги Ю.М.Гончарова Городская кухня сибиряков. Глава III.

Взято: https://hrizantema-8.livejournal.com/138641.html

Tags: история
Subscribe

promo uctopuockon_pyc november 17, 2016 11:36 39
Buy for 10 tokens
Оригинал взят у koparev в Арктическая теория и Россия «Арктическая» теория Основа арктической теории была заложена книгой североамериканского историка Уоррена «Найденный рай, или Колыбель человечества на Северном полюсе» (1893 г.). Уоррен…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments